طرز تهیه آش ترخینه لرستان؛ با تمام فوت و فن ها و نکات - کانادا گردی

مواد لازم برای تهیه آش ترخینه لرستان

• دوغ محلی ترش 2 لیتر
• سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج) 500 گرم
• شوید خشک به مقدار لازم
• پونه خشک به مقدار لازم
• پیاز بزرگ 3 عدد
• ترخینه خشک 4 عدد
• حبوبات (نخود و لوبیا) 1 پیمانه
• عدس 1/2 پیمانه
• نمک به مقدار لازم
• فلفل به مقدار لازم
• زردچوبه به مقدار لازم
• روغن سرخ کردنی به مقدار لازم

طرز تهیه آش ترخینه لرستان

مرحله اول: آماده سازی حبوبات

اولین قدم از طرز تهیه آش ترخینه لرستان حرفه ای، حذف نفخ حبوبات است. نخود و لوبیا را از 24 ساعت قبل در آب خیس کنید.

در این مدت، 2 تا سه بار آب حبوبات را عوض کنید. پس از گذشت این زمان، حبوبات را آبکش کنید. حبوبات را به همراه آب در قابلمه بریزید. سپس قابلمه را روی حرارت بگذارید تا کامل بپزند.

مرحله دوم: خیساندن ترخینه در دوغ

در این فاصله، ترخینه های خشک را داخل یک کاسه بزرگ قرار دهید. روی آن ها دوغ ترش بریزید. اجازه دهید ترخینه ها به مدت 2 تا سه ساعت در دوغ بمانند تا کاملا نرم و بافت آن ها باز گردد.

این کار باعث می گردد آش شما در نهایت یکدست و غلیظ باشد.

مرحله سوم: پخت حبوبات و آماده سازی پیازداغ

در این مرحله از طرز تهیه آش ترخینه لرستان، وقتی نخود و لوبیا نیم پز شدند، عدس را به قابلمه آش ترخینه دوغ اضافه کنید. اجازه دهید حبوبات با هم بپزند و نرم شوند. همزمان، پیازها را نگینی یا خلالی برای تهیه پیازداغ خرد کنید.

پیازهای خردشده را در تابه همراه با مقدار کمی روغن و زردچوبه، یک پیازداغ کاراملی و مجلسی درست کنید. پیازداغ اصولی، طعم دهنده اصلی آش شما محسوب می گردد. این مرحله را جدی بگیرید.

مرحله چهارم: افزودن سبزی آش

پس از اینکه ترخینه ها در دوغ کاملا نرم شدند، با پشت قاشق آن ها را در دوغ له و یکدست کنید. این ترکیب را به یک قابلمه بزرگ منتقل کنید. حال قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید. پس از گذشت 40 دقیقه، سبزی خردشده آش را به همراه پونه خشک به قابلمه اضافه کنید.

30 دقیقه صبر کنید تا سبزی ها پخته و رنگ باز نمایند.

مرحله پنجم: طبخ نهایی و سرو آش

در مرحله آخر طرز تهیه آش ترخینه لرستان، حبوبات پخته شده را به همراه نیمی از پیازداغ به قابلمه اصلی اضافه کنید. اجازه دهید آش با حرارت کم به مدت 30 دقیقه دیگر ریز بجوشد تا طعم ها به خورد هم بروند.

در سرانجام، شوید را با کمی روغن در یک تابه کوچک تفت دهید. سپس شویدداغ را به همراه به جای مانده پیازداغ، برای تزئین و عطر نهایی روی آش بریزید.

این آش برای روزهای سرد زمستان که به یک غذای گرم و آرام بخش احتیاج دارید، بسیار مناسب است. حال اگر این مدل آش را دوست دارید، می توانید مراحل طرز تهیه آش ترخینه با عدس را هم پیش ببرید.

نکات تکمیلی تهیه آش ترخینه لرستان

در بخش نکات تکمیلی تهیه آش ترخینه لرستان قرار است فوت وفن هایی را مرور کنیم که طعم ترش دلنشین، لعاب مناسب و عطر اصیل این آش محلی را چند برابر می نماید. اگر می خواهید آش ترخینه لرستانی دقیقا مثل نسخه های جاافتاده و خانگی از آب دربیاید، این نکته های کاربردی را از دست ندهید.

انتخاب ترخینه باکیفیت و دوغ تازه برای عطر اصیل

اولین و مهم ترین قدم برای تهیه یک آش ترخینه بی نقص، استفاده از ترخینه خشک مرغوب است. ترخینه ای که با بلغور گندم تازه و دوغ غلیظ تهیه شده باشد. دقت کنید که ترخینه نباید بوی کهنگی بدهد. بعلاوه کیفیت دوغ برای خیساندن ترخینه، مشخص نماینده مقدار ترشی نهایی آش محلی تان است. پس بهتر است از دوغ های محلی یا دوغ های ترش غلیظ بهره ببرید تا آش شما طعمی اصیل و دلپذیر داشته باشد.

نحوه خیساندن و آماده سازی ترخینه خشک

ترخینه خشک به علت ماهیت فشرده اش، حتما باید قبل از پخت خیسانده گردد. پس برای نتیجه ای عالی، ترخینه را 2 تا سه ساعت در دوغ محلی (یا ترکیبی از دوغ و آب ولرم) خیس کنید. استفاده از آب جوش پیشنهاد نمی گردد چرا که بافت ترخینه را خمیری می نماید. پس آب ولرم برترین گزینه است. اگر تکه های ترخینه خیلی سفت و بزرگ هستند، قبل از خیساندن آن ها را کمی با دست یا گوشت کوب خرد کنید تا یکنواخت تر و سریع تر در دوغ باز شوند. این مرحله، تضمین نماینده لطافت و بافت یکدست آش شماست.

پیشگیری از بریدن دوغ در مراحل پخت آش ترخینه لرستانی

بریدن دوغ یا همان جداسازی آب از مواد سفید، زمانی پیش می آید که حرارت بیش ازحد باشد. برای جلوگیری از این اتفاق، همواره دوغ را با حرارت ملایم به جوش بیاورید. قبل از رسیدن به نقطه جوش، آش را مداوم و آرام هم بزنید. همین که اولین قل های ریز را مشاهده کردید، دیگر دوغ نمی بُرد. پس حالا می توانید حرارت را کم کنید. اگر نشانه هایی از جدا شدن آب دوغ دیدید، سریعا حرارت را به حداقل برسانید. سپس با یک همزن دستی، بافت آش را مجدد یکدست کنید.

تنظیم ترشی آش ترخینه سنتی

تنظیم ترشی آش ترخینه به سلیقه شما بستگی دارد. اگر آش بیش ازحد ترش شد، افزودن مقداری پیازداغ اضافه یا مقدار کمی آب گوشت، برترین راه برای گرفتن تندی ترشی است. حال اگر آش به مقدار کافی ترش نبود، به هیچ وجه از سرکه استفاده نکنید چراکه طعم اصیل آن را خراب می نماید. برای افزایش ترشی هم می توانید در اواخر پخت آش ترخینه، کمی دوغ غلیظ یا ماست ترش محلی به آش اضافه کنید. اجازه دهید تنها چند دقیقه ریز بجوشد تا طعم ها با هم ترکیب شوند.

تفاوت های شاخص آش ترخینه لرستان با دستورهای دیگر

تفاوت اصلی در اصالت طعم و سادگی است. در آش ترخینه لرستان، تمرکز اصلی بر طعم خالص ترخینه دوغی و سبزیجات محلی (به ویژه تره) است که باعث می گردد آش بافتی روستایی، یکدست و لعاب دار پیدا کند. در مقابل، آش ترخینه کرمانشاه یا آش ترخینه اراکی اغلب با افزودن حبوبات متنوع، گوشت چرخ نموده، قلم یا روغن های حیوانی غنی تر شده و غذایی سنگین تر و پرملات تر محسوب می شوند.

همین تفاوت در رویکرد پخت، تاثیر مستقیمی بر کالری آش لرستان دارد. در حالی که نسخه های غنی تر این آش به علت وجود گوشت و حجم بالای چربی های حیوانی، کالری به مراتب بالاتری دارند، آش ترخینه لرستانی به عنوان یک گزینه اصیل و متعادل شناخته می گردد. به طوری که یک کاسه استاندارد (حدود یک لیوان) از این آش سنتی، بدون در نظر گرفتن تزئینات، تنها حدود 160 تا 260 کالری انرژی دارد. این ویژگی باعث می گردد آش ترخینه لرستان، با وجود سیرنمایندگی بالا، وعده ای سبک تر و سلامت محورتر باشد که در آن طعم ترخینه زیر سنگینی سایر مخلفات پنهان نمی ماند.

علت عدم افزودن ترخینه خشک به آش

ترخینه خشک به علت فشردگی بالا، برای پخت یکنواخت و آزاد کردن نشاسته اش (که عامل اصلی لعاب آش است) حتما احتیاج به جذب رطوبت دارد. اگر خشک وارد قابلمه گردد، لایه های بیرونی آن وا می رود و مرکز آن سفت و زنده باقی می ماند. در نتیجه آش شما بافت یکدستی نخواهد داشت. پس خیساندن را به عنوان مرحله واجب پخت در نظر بگیرید.

نقش مشخص نماینده سبزیجات در عطر و طعم آش ترخینه محلی

در ترکیب سبزی آش ترخینه لرستان، تره نقش اصلی را ایفا می نماید. توصیه می گردد نسبت تره را نسبت به جعفری و اسفناج کمی بیشتر در نظر بگیرید تا عطر و رنگ سبز تیره ای که مشخصه این آش است به درستی ایجاد گردد. سبزی ها حتما باید به صورت تازه تهیه شوند. سپس به مقدار ای خرد شوند که نه کاملا پوره شوند و نه خیلی درشت باشند. این تعادل باعث می گردد در حین پخت، هم لعاب خوبی به آش بدهند و هم ظاهر مجلسی خود را حفظ نمایند.

راز تهیه آش ترخینه لعابدار لرستانی

بسیاری از افراد برای غلظت آش عجله می نمایند اما راز لعاب دار شدن آش ترخینه تنها در زمان و حرارت ملایم نهفته است. اگر ترخینه را به مقدار کافی در دوغ خیسانده باشید، بافت آن کاملا باز شده و نشاسته موجود در بلغور گندم به خوبی آزاد می گردد. از افزودن آرد برای غلظت بیشتر آش خودداری کنید چرا که طعم اصلی ترخینه را می پوشاند. اجازه دهید آش در زمان پخت با حرارت کم، به آرامی بجوشد تا غلظت آن به صورت طبیعی و با لعاب خود ترخینه ایجاد گردد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه آش ترخینه لرستان

در بخش سوالات متداول تهیه آش ترخینه لرستان به رایج ترین نکته ها و چالش های پخت این آش اصیل به زبان ساده و کاربردی پاسخ می دهیم.

1. آیا می توان آش ترخینه را فریز کرد؟

بله اما پیشنهاد می گردد آش را بدون تزئینات (پیازداغ و شویدداغ) فریز کنید؛ زیرا ترکیب سبزیجات و دوغ بعد از یخ زدایی ممکن است بافت اصلی خود را از دست بدهد. اجازه دهید آش فریزری، در دمای محیط یخ زدایی گردد.

2. چرا آش ترخینه بعد از سرد شدن خیلی سفت می گردد؟

نشاسته موجود در بلغور گندم بعد از سرد شدن، مایعات را جذب می نماید و آش غلیظ تر می گردد. هنگام گرم کردن مجدد، کافی است مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید و مدام هم بزنید.

3. آیا این آش برای گیاه خواران مناسب است؟

بله، آش ترخینه لرستان به صورت سنتی یک غذای کاملا گیاهی و بسیار مقوی است. با این حال، اگر تمایل به افزودن گوشت دارید، می توانید از مقداری گوشت چرخ نموده تفت داده شده یا گوشت قلقلی کوچک در زمان سرو بهره ببرید.

4. از کجا بفهمیم ترخینه کاملا پخته و قابل سرو است؟

ترخینه پخته شده باید بافت نرم و کرمی داشته باشد و دانه های بلغور گندم در آن کاملا شکفته شده باشند. اگر ترخینه هنوز حالت دندان گیر یا سفت داشت، یعنی زمان پخت کافی نبوده است.